新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将于自2025年2月8日实施，脱氢乙酸及其钠盐将在我国迎来大范围禁用。 彻底退出“面包圈”。  

　　2024年3月发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。  

　　以上为新旧版本脱氢乙酸钠及其钠盐适用范围的变化  

　　01脱氢乙酸钠是什么？  

　　脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂，它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，pH值在4至8的范围内都比较强。根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5-1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。  

　　02“新国标”为何做出调整？  

　　安全性研究的新发现：随着科学研究的深入，有新证据表明脱氢乙酸钠在一定剂量下可能存在潜在安全风险。我国学者的动物实验研究发现，多次反复大量使用脱氢乙酸钠，可能使大鼠出现取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题。食品消费结构的改变：近年来，烘焙产品等的消费量明显增多，人们对面包、糕点等食品的摄入频率和总量增加。因此需考虑食品添加剂累积摄入问题，以保障消费者健康。替代技术的发展：食品防腐技术不断进步，企业可通过改进生产工艺、采用新的包装技术等方式来延长食品保质期，减少对脱氢乙酸钠等传统防腐剂的依赖。  

　　03为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠？  

　　一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。  

　　04过渡期内含脱氢乙酸钠的烘焙食品还能继续食用吗？  

　　无论是当前实施的食品安全标准，还是即将生效的“新国标”，均对脱氢乙酸钠的使用范围与剂量设定了严格的规范和评估。只要食品生产者严格遵循国家标准的规定，合规使用脱氢乙酸钠，那么所生产的食品在安全性上便是可靠的，消费者可安心享用。消费者在面对食品添加剂时，应保持理性态度，不应忽视剂量而单纯谈论毒性。在合理使用的前提下，脱氢乙酸钠对人体健康的潜在风险是相对较小的，且处于较低水平。特别是在“新国标”实施之后，对脱氢乙酸钠的使用范围和剂量进行了更为严格的限制，消费者更不必过分担忧。  

　　05为何要往食物里加添加剂？  

　　在日常认知中，不少人谈添加剂而色变。对此，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国表示，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐的需要，有保鲜的需要，还有加工工艺的需要。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为23类，有2000多种，具体可分为防腐剂、着色剂（色素）、甜味剂、膨化剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、增稠剂等大类。  

　　我们应该理性看待食品添加剂，不要被谣言误导，食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。在孙宝国看来，正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题，过去一些案例如三聚氰胺或染色馒头，是因为违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂造成的。“我们对食品添加剂的使用，并非只有现代才有，古代卤水点豆腐使用的卤水主要成分是氯化镁，也属于一种添加剂。”孙宝国说。