按照工艺不同，酱油分为酿造和配制。酿造酱油通过发酵来水解蛋白。配制酱油是酿造酱油与勾兑酱油调配而成，其中，酿造酱油的含量不少于50%。勾兑酱油全名是“酸水解植物蛋白调味液”。它的原料跟酿造酱油一样，主要区别是勾兑酱油采用盐酸水解蛋白。 

　　勾兑酱油水解过程中有副产物3-氯丙二醇，虽然它在大剂量下有致癌能力，但合格勾兑酱油中含量很低。中美两国的酱油中，允许含量都是每公斤不超过1毫克。即使达到上限，60公斤的成年人也要每天喝上120克酱油才会达到“安全上限”。此外，谣言称勾兑酱油所用焦糖色素中含有4-甲基咪唑成分，会导致肝癌。美国FDA和欧洲食品安全局等诸多权威机构都不认可其对人体有致癌性。 

　　任何物质的危害离不开剂量，只要符合标准、通过正规渠道、选择合格产品，酿造酱油和配制酱油都是安全产品，不会危害健康。

　　来源：北京市市场监督管理局