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民风民俗

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尤溪特色食品

来自:县政府办公室 编辑: 点击:1577 时间:2013-10-29 11:37

    尤溪人民在长期的生活实践中,将自己生产的五谷杂粮、禽畜果蔬等食品原料,根据自己的口味爱好,制成各种各样的风味小吃、特色菜肴、腌制食品、糖酒糕饼等特色食品。这些特色食品来自民间的、取材方便、价钱便宜,制作方法世代相传,经不断的总结,日臻完善,具有浓郁的地方特色。

    一、特色风味小吃

    本地风味小吃主要以米类和面粉为原料,常用米类有籼米(本地俗称“饭米”)、粳米(本地俗称“粿米”或“大vi(音)米”)、糯米(本地俗称“酒米”)三种,面粉本地基本不生产,靠外来供应。籼米主要用于米浆类小吃,如粉干、锅边糊、金粿、九重粿、米冻、菜头粿等,制作这类小吃都要先把籼米用水浸泡磨浆烹制。粳米主要用于粿类小吃,制作这类小吃都要先把粳米浸泡后蒸熟,舂成粿坯(现在也用机器绞),然后再制成各种成品。糯米主要用于制作糍类小吃和各色糖糕(也叫年糕)等。面粉主要用于制作各种面类小吃。

   【新桥粉干与管前泥鳅煮粉干】

尤溪特色食品

    本县新阳镇(过去称“新桥”)在明代中期就开始制作粉干,后在本县城乡各地均有生产。新桥粉干最为有名,它采用水粉制作的独特工艺(即粉干采用汆熟,而不是蒸熟),使制作出的粉干条细均匀、色泽白润、滑韧有筋、耐煮不碎、香松可口,闻名省内外。过去粉干的销售,除了可以用现金买卖外,还用以大米或谷子换粉干的交易形式。听到走街串巷的卖粉干商贩吆喝声,家庭主妇就会谈出头来问道:“一斤换多少?”答曰:“两斤米换一斤。”在过去粮食紧张的年代,这种销售方式可谓是买卖双方实现双赢的好方法。粉干有多种煮食方法,本县管前镇的泥鳅煮粉干最负盛名。它选用从水田里捕捉来的活泥鳅,清水活养吐尽泥味,煮前还要给泥鳅喂少许食盐、酒糟、味精、茶油,使调味品的味道进入泥鳅体内。采用冷水煮泥鳅,加入“泥鳅葱”(即草药石昌蒲,有香味)文火烧锅,煮出来的泥鳅又软又滑。然后在泥鳅汤中加入烫过的新桥粉干、红糟、生姜、食盐、味精、红酒、胡椒粉、葱花等调味料。这样精心烹制的泥鳅粉干嫩、香、软、滑、鲜,自然名声远扬。

   【五弟公锅边糊】

尤溪特色食品

    锅边糊(也叫“鼎边糊”)历史已久,最负盛名的是二十世纪三十年代的“五弟公”锅边糊。“五弟公”名毛聿全,本县城关人,自幼跟其父学得加工锅边糊的好手艺,并有所改进。“五弟公”锅边糊选用优质大米,磨成细浆,在锅边中现摊现煮使糊片自然卷起滑入锅底。汤用猪骨头、干贝、珠虾、蛏干熬制的上等好汤与瘦肉丝、绿笋丝同煮。锅边糊出锅前还加上紫菜、韭菜、白酱油,盛在瓷钵内,撒上胡椒粉,淋上一瓢“葱头油”(猪油用将葱头炸至金黄色时舀起备用),顿时一股鲜美的浓香扑鼻,真能让人未吃先流口水。为保品质,每锅定量24碗(店内只设八仙桌3张),食客都要提前排队等候。

   【金粿】

    金粿(也叫咸粿)的制法是将籼米用清水浸泡后磨成稀浆,加入食碱、食盐等搅均,倒入锅内炒成熟糊出锅装盆内,趁热捏成一个个鸭蛋形的粿,再入笼蒸熟。金粿的食用方法很多,即可蒸熟后晾至温热时吃(太烫不好吃)也可冷后采用炒、煎、炸、煮等多种烹调方法进行二次加工。其特点是:米粿软嫩,富有弹性,有碱香味。

   【九重粿】

尤溪特色食品

    九重粿的制法是将籼米用清水浸泡一夜后磨成稀浆,加入食碱、食盐等搅均,米浆分9次入笼逐层蒸熟。晾冷后切方块,食时可蘸用酱油、老酒、味精、辣椒、葱头油等调制的佐料。其特点是:米粿软嫩,富有弹性;粿分九层,食用时可逐层撕开,饶有趣味。

   【米冻】

尤溪特色食品

    米冻的制法也是将籼米浸泡磨成稀浆,加入食盐、石灰水(用未经水发和吸潮的块状熟石灰)搅拌均匀,在锅内炒成熟糊后趁热盛入盆碗晾凉成形即为半成品米冻。然后,可加辅料煮制,如海鲜煮米冻、三鲜煮米冻;也可煎制,如煎烧米冻;还可以清炸等等。

   【菜头粿】

 

    菜头粿是尤溪乡村农家在春节时必自做的食品之一。菜头粿可蒸熟后即食,也可再经锅煎或油炸,后者外皮酥香,口味鲜美。菜头粿的做法是将晚米浸泡加水磨成浓浆,加入已调味焖熟的白萝卜(本地俗称“菜头”)丝和虾米、精盐、味精等搅拌均匀。然后倒入金属四方粿盘旺火蒸熟。

   【梅仙粿夹】

    粿夹也称粿饺,是一种肩挑沿街叫卖的本县梅仙镇的特色食品。它是用熟白粿团做皮包上用水发笋干和猪肉、虾干、葱头等炒成的馅,捏成半月形饺子状蒸热后外表再抹上酱油、味精、老酒、葱头油配合而成的调料。

   【切面】

    切面是加少量碱和盐轧制而成的面食,是最具尤溪特色的面食之一。切面条较一般的面条粗,外地人称之“大条面”。生切面不直接现煮现吃,要提前几小时先把生面下锅汆熟捞起晾凉,成半成品面。切面过去为手工制做,现多为机制。机制面的口感不比手工面差,因为切面生面需经多次折叠反复碾压,面条才能滑溜有韧性,而机制很容易满足这一点。切面烹制可热拌、煮、炒等,但以热拌最为普遍,也最为简便。热拌切面讲究的是调料,最重要的调料是蒜头醋(蒜泥加香醋混合浸渍)、葱头油(猪油加葱白炸香),还有酱油、精盐、味精、葱花等。拌切面滑溜有韧性,蒜香味道浓郁。过去,吃拌切面还要加两块白煮猪五花肉蘸酱油蒜头醋佐面,此肉亦称“切面肉”,别有一番风味。

   【韭菜黄鳝面】

    韭菜黄鳝面是切面的一种煮法,是将鳝鱼丝、半成品切面和骨汤调料后一同煮熟,用淀粉勾薄芡后再放入事先炒好的韭菜、笋丝、肉丝等拌匀即成。其特点是鳝鱼鲜嫩,面条柔滑,韭菜香味浓郁。

   【清汤面和猪头肉】

    清汤面和猪头肉是上班族早餐最喜爱的早点。尤溪清汤面注重面条的加工,和清汤的制作,下面条还讲究火候。除了上好的面粉(加少量碱和盐)原料外,还佐以上佳的地瓜粉助其韧性。这样轧制加工出来的面条虽薄,但口感不烂,有韧性,有嚼头。汤用带肉猪头骨熬制,味道鲜美。带肉猪头骨熬汤后趁热剥出的骨头肉,肥少瘦多,质地脆嫩,切小块加少许盐拌一拌,食用时蘸蒜头醋,无油腻感,味道爽口。

   【荠菜面】

    荠菜面是将“白面干”和荠菜同煮。做法是锅烧热下入食油和姜末熬香,再下入洗净的荠菜(不用切)炒片刻,冲入多量的肉汤,煮开。用锅铲将荠菜改小,再加入“白面干”调入盐、味精煮熟,出锅时再加入少许胡椒粉、老酒即成。如果荠菜改用红苋菜即成苋菜面(苋菜面调料还可以加点红糟),这两种面食是具有浓郁农家特色的风味小吃。

   【九肠】

    九肠为尤溪传统小吃,是一种做法类似拉面的面食,但面条较粗。九肠也称“久长”,寓意好事又久又长。九肠不现拉现煮,须先拉好汆熟成半成品九肠面晾凉待用。九肠即可热拌,又可加辅料作煮九肠面或炒九肠面。九肠面的特点是:面的质地有韧性,有嚼劲。有特有的面香味。

   【油卷】

    油卷也是一种极具本县特色的传统风味小吃之一,皮薄馅美,香气扑鼻,油而不腻,酥香可口,佐老酒食用最宜。做法是用面粉、猪肉、干豆腐、豆酱和葱为原料,先将面粉加少许精盐用清水和成面团备用。五花猪肉去皮切成丁,加酱油、豆酱、盐、味精、花椒调匀脆渍,干豆腐切成小方丁,葱切成葱花晾干。再将面团擀成长方薄片。均匀地铺上腌制好的肉馅和豆腐丁及葱花。然后卷成卷捏成长条,切成10公分长的段为半成品。锅置旺火上,锅底倒一碗水,铺上竹篦,锅的四周刷上猪油,将半成品逐个竖排锅边,再用刷子蘸水,匀洒在半成品上,加盖,中小火煎烧成熟。每到傍晚,在县城街上的热闹处,就可见到在街角支起的一口大锅里正在煎烧着油卷,葱香、酱香、花椒香,四处弥漫开来。

   【炸老鼠】

    炸老鼠并非将真鼠烹炸也,只因其形头尖身圆似鼠又是街头现炸现卖的小吃,没有雅名,大人小孩就其形象将其称为炸老鼠。炸老鼠名虽不雅,但也着实好吃。其外酥内嫩,香气扑鼻,让你“挡不住诱惑”欲一品而后快。炸老鼠的做法是:将面粉加盐和味精调成糊状摊在一块铁片上,包入已炒熟并调好味道的猪五花肉未、萝卜丝、韭菜等馅料,用另一铁片将面糊把馅料包裹成两头小中间大的橄榄形状后推入油锅中炸至金黄色内熟透时捞出即成。

    二、地方特色菜肴

    本地的特色菜肴,其特点一是原料具有本地土生土长的特色性,是外地原料所代替不了的,因此形成以原料为特色的系列菜肴;二是烹饪方法有独到之处,这些独特的烹饪方法虽是源于农家,但仍可登大雅之堂,让食客有返璞归真之感。

   【薯仔系列菜肴】

    薯仔是本地对淮山的俗称,有的地方也叫山药。尤溪薯仔与其他地方出产的对比,在品质上较为上乘。其质地较膨松而不散,口感松糯而不粘,薯肉色呈乳黄而不发黑。薯仔烹调的花样很多,目前已形成的薯仔(淮山)系列菜肴,它从农家走进了城里千家万户的餐桌而且还登上了星级宾馆的大雅之堂。作为本地特色菜的有蛏干炖薯仔、贝汁淮山珠、酥皮淮山卷、炸淮山丸、薯羹、清炒淮山片等等。

   【绿笋系列菜肴】

    鲜竹笋的生长和供应在我县一年四季不断,春夏季节有春笋和各种小笋,夏秋有绿笋,冬季有冬笋,而绿笋是笋中极品。由于水土的原因,尤溪绿笋个短头大,形似马蹄,也称为马蹄绿笋。近年绿笋也移植其它地方种植,当品质与尤溪本地的大不相同。绿笋是保健食品,根据测定,绿笋中含有糖、蛋白质、淀粉和维生素A、B、C以及铁、锌、钙等元素。因此,绿笋营养丰富,具有清凉解毒、降压、降脂之功效。尤溪绿笋是一种上乘的烹饪原料,与其他鲜笋对比,肉质细嫩,肉色乳白,含有甜味。味道鲜美的绿笋特别适合烹制汤菜,也可以用以烧、卤等其他的烹调方法。作为本地特色菜的有排骨绿笋汤、贝汁金丝笋、香菇烧绿笋等。

   【汤川天笋干】

    汤川乡是尤溪县海拔最高的一个乡镇,很多地方海拔在600米以上。天笋顾名思义就是高山上的笋,这种鲜笋长的细长,用其制成笋干后如一次性的筷子般大小。天笋干涨发后与其他笋干对比,的质地特别脆嫩,笋干香味特别浓郁,深受食客的喜爱。但天笋纯属天然,产量有限,供不应求。汤川天笋干的烹制要先将天笋干用沸水长时间焖发,使其充分吸收水分涨发,然后加五花肉焖烧入味。

   【洋中草根汤】

    每年立冬时节,尤溪城乡家家户户都喝草根汤,补身体的习俗已久,这草根汤的做法要数尤溪洋中镇最有名。原尤溪宾馆(县政府宾馆)在保持“洋中草根汤”主要风味特色的基础上,配制了“坛烧四味草根汤”,在2000年三明市政府接待系统举行的地方风味菜点交流会上受到了专家们的一致好评,成为尤溪的一道宴会特色名菜。“坛烧四味草根汤”主料用家兔肉、猪肚、猪蹄、目鱼干,草根有山白芷根(尤溪俗称乌根)、盐肤木根(尤溪俗称葡萄盐根)、山苍子根(尤溪俗称臭子根)、细纹勾儿茶(尤溪俗称山炙芪)、地稔根(尤溪俗称乌杜梨)、粗叶榕根(尤溪俗称牛奶柴根)、疏花卫矛根(尤溪俗称土杜仲)等。做法是将各种草根剁片熬煮成草根汤后与猪脚、猪肚、目鱼下锅煮至猪脚等将软烂时加入兔肉、盐等煮熟,再加入味精调味出锅装入坛中,加入老酒,加盖烧开上桌。

   【卜鸭】

    卜鸭虽是工序较为复杂,但却是尤溪城乡家庭主妇拿手的好戏。其做法是用精盐少许放入净鸭腹腔内入白水锅煮熟盛起,趁热在鸭身上抹匀精盐调味。然后锅底中间撒上大米和茶叶,淋入猪油,锅中放一支架,熟鸭置于面上,盖上锅盖,在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭后取出,用热鸭汤少许加入精盐、味精倒入鸭腹内,再次浸渍入味。薰制食品尤溪方言叫“卜”,所以称之卜鸭。尤溪卜鸭的特点是鸭身呈牙黄色,油光闪亮,香气扑鼻,蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合)佐酒,风味十足。

   【水东板鸭】

    水东板鸭是将生鸭用炭火烘烤成熟的手工作坊制品,其制品有浓郁的烟熏香味,肉质鲜嫩,味美带有辣味,是下酒的方便佳肴。现在除了摆摊现卖外,还以真空包装销往省内,是即开即食的熟食品。水东板鸭的做法是将半番鸭杀净,切去鸭爪、翅尖,从鸭腹处剖开,用酱油、味精、白糖、五香、辣椒粉等腌制入味,再用竹蔑将鸭身弓开,用竹签将鸭身固定成为平面,放在炭火盆上的铁架两面轮流烘烤,边烘烤还边刷上由上述调料加香油配成的料汁,烤至鸭身面上呈酱红色,熟透即成。

   【卜糟兔肉】

    此菜是尤溪西滨一带农家招待宾客的一道特色佳肴。做法是整只净兔肉(去头)切成4大块,放入锅中加精盐、味精、料酒、生姜片、葱白煮熟捞起。然后锅底中间撒上大米和茶叶,淋入猪油,锅中放一支架,熟兔块置于面上,盖上锅盖,在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透兔块后取出。锅中下猪油、姜片、红糟煸炒出香味,冲入煮兔的汤,加入酱油、味精、白糖、料酒、葱白、辣椒粉烧沸,再放入兔肉焖烧。待锅内汤汁较稠时,淋麻油取出兔块切成小块装盘。此菜呈糟红色,兔肉软嫩,香味浓郁,富有山区风味,下饭佐酒皆宜。

    三、农家腌制食品

    腌制食物是本地的传统食品。所用于腌制的原料,既有动物性原料也有植物性原料;腌制的方法上,既有在食品表面撒盐压实的干腌法,又有用盐水浸渍食品的湿腌法;使用的腌料有盐腌、酱腌、糟腌、糖醋腌等等。较有特色的腌制品有:

   【腊肉、腊鸭】

    过去农村家庭一年之中难得杀猪一次,舍不得把肉一下子吃光,就要想办法将肉品保存起来。农家自养鸭子在秋后没的放田,也要杀鸭储存鸭肉在过年时食用,于是就采取了做“腊”的方式将肉品储存起来。腊肉和腊鸭都是先将肉品用盐等腌制数日,然后挂在烧柴薪的灶口上面,长时间的让烟熏火燎。看那熏肉,外表熏黑,分不出肥瘦;温水洗过,色泽金黄,刀切之后,瘦红肥白。蒸炒皆宜,腊香袭来,早已馋涎。

   【糟菜】

    将整颗鲜嫩芥菜晒干,用酒糟和食盐抹菜搓软,每棵裹为一团装入瓮中挤压紧密,再用黄土密封瓮口,半年后取出,就是芳香扑鼻、脍炙人口的糟菜了。

   【菜咸】

    将鲜嫩芥菜(出去部分菜叶)晒一天,使之减少水分,用刀切成手指大小的条状,下锅加油盐糖酱油等干炒至熟。由于味咸,所以叫做菜咸。平时常蒸一蒸,数月不会变质。菜咸颜色乌黑油亮,味道香甜鲜美,诱人食欲。若用鲜笋如此炮制,则叫“笋咸”。

    四、传统糖酒糕饼

    明代,榨糖工艺由仙游县人传入本县,清代制糖业有所发展,传统的糖类产品有红糖、冰糖、麦芽糖等。产品畅销本县外,还销往大田、德化等地。新中国建立后,制糖业又得到进一步发展。现在不但传统的糖类产品产量不断提高,还生产出各色糖果制品,满足市场的需要。

    唐代,本县已有酿酒作坊,采用民间传统工艺酿酒。宋代以来,酿造业逐步发展。民国时期,私营酿造已有相当规模。本地传统酿酒主要是酿制以糯米为原料的黄酒(因酒色呈暗红色,本地称之“红酒”)。坂面红酒为传统名酒。该酒以优质糯米为原料,采用红曲发酵,蓬莱山泉水酿制而成,故而也叫蓬莱老酒。坂面红酒酒香浓郁,酒质醇正,酒色红褐,清亮透明,口感柔和。还具有祛风镇痛,滋阴补阳等功效。现在还加上精美包装,是馈赠亲朋好友的礼品。传统方法酿造的“满山红”牌黄酒是原国营尤溪县酒厂产品,曾多次被评为三明地区和福建省黄酒类第一名。该厂生产的“三花酒”、“文公酒”、“贵溪窖酒”等曾享有盛誉。近年本县也开始引进果酒生产,“金门春”牌柑橘果酒和果醋销往全国各地。

    本县糕饼制作有悠久历史。清末,西洋的“老花”,曾销往福州、南平等地。民国时期,新桥的肉饼、管前的糕点也是本县佳品。现在的“西洋肉饼”改进工艺,推陈出新,是人们中秋品尝月饼首选糕饼之一。

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